Capuns ist der Name eines traditionellen Gerichtes aus dem Kanton Graubünden und dem Engadin. Es handelt sich um in Mangoldblätter, gewickelte Päckchen aus Spätzleteig, der mit Kräutern und in kleine Stücke geschnittenem Salsiz oder Bündnerfleisch angereichert ist. Typischerweise wird Schnittmangold oder Lattichblätter verwendet. Die Capuns werden gekocht und dann mit Bergkäse überbacken. Dazu reicht man eine Sauce aus halb Milch und Bouillon.

Die Schnittmangoldblätter werden im Bündner Volksmund auch Capunsblätter genannt – hiervon stammt Capuns ab.

Die Zutaten:

  • 3 Eier
    3 dl Milchwasser (halb Milch, halb Wasser)
    1 Prise Salz
    1 Prise Muskat
    1 Prise Pfeffer
    300 g Mehl
    16 ausreichend grosse Mangolsblätter (Krautstiel)
    ½ Zwiebel
    Schnittlauch 
    4 Landjäger
    300 g Speck geräuchert 
    Bouillon 
    Milch 
    Reibkäse (Sbrinz) 
    Salz 
    Öl 
    Fleischhölzchen / Zahnstocher

Die Zubereitung:

Zuerst die Zubereitung des Spätzleteigs: Die Eier in einer grossen Schüssel verquirlen. Das Salz, eine Prise Muskatnuss, etwas Pfeffer und das Milchwasser dazugeben. Unter ständigem Rühren das Mehl beifügen, bis ein zähflüssiger Spätzle-Teig entsteht. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft, was kräftig in die Arme gehen kann.

Die Landjäger und den Speck würfeln. Die Zwiebel fein hacken und den Schnittlauch schneiden. All das unter den Teig ziehen.

Mangoldblätter in kochendem Salzwasser wellen, damit sie geschmeidig werden. Dann auf der Arbeitsunterlage ausbreiten und ein Häufchen von dem Teig drauf geben. Mangold einschlagen (ein Päckchen machen) und mit einem Zahnstocher fixieren. Diese Packete (Capuns) kurz in einer Bratpfanne anbraten. In der Auflaufform schichten und mit ¾ Liter einer Bouillon-Milch Mischung übergiessen. Der umsichtige Koch hat eventuell noch ein paar Speckwürfel über, die er nun darüber streuen kann. Das ganze mit Reibkäse bestreuen und zugedeckt ca. 20 Minuten im auf 180° vor geheizten Backofen überbacken.

Wir empfehlen Ihnen wärmstens, die angewendete Menge Salz und Bouillon erst nach dem Kosten des Specks zu bestimmen. Bei einem würzigen Speck kann leicht alles versalzen sein, während ein fader Speck die ganze Sache sehr langweilig macht. “Capun” ist ein romanisches Wort und heisst nicht mehr und nicht weniger als “Krautwickel”. Es ist eine ausgewiesene Spezialität aus dem Engadin.

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